Chế biến mì ăn liền có bổ sung bí đỏ
Đỗ Thị Công Thương, Ngô Xuân Thanh Uyên, Lê Như Bích
Tác giả liên hệ: congthuong.49@gmail.com
Để bổ sung nguyên liệu bí đỏ vào mì ăn liền, nghiên cứu đã khảo sát thời gian sấy ở nhiệt độ 60oC và tỉ lệ phối trộn giữa bột mì và bí đỏ thông qua đánh giá chỉ tiêu hóa lí và cảm quan. Bí đỏ được bổ sung vào mì ăn liền theo các tỉ lệ 10%, 20%, 30%, 40% và 50% được tiến hành sấy ở 60oC để xác định thời gian sấy cho đến khi độ ẩm của mì đạt từ 14 – 15%. Các nghiệm thức có tỉ lệ phối trộn khác nhau sau đó được đánh giá các chỉ tiêu lí hóa như hàm lượng tro không tan trong HCl, chất béo, Vitamin C và carbohydrate và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy thời gian sấy ở 15 giờ đảm bảo độ ẩm sản phẩm đạt 14 – 15% và các tỉ lệ phối trộn khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tro không tan trong acid, chất béo, hàm lượng Vitamin C và không ảnh hưởng đến hàm lượng carbohydrate. Mì ăn liền bổ sung 50% bí đỏ có hàm lượng chất béo (0.89%) và hàm lượng vitamin C (28,33 µg) là cao nhất (p ≤ 0,05). Điểm số đánh giá cảm quan về màu, mùi, vị, độ cứng tăng dần theo tỷ lệ bổ sung bí đỏ và tương đương với sản phẩm mì thương mại DC2 (p ≤ 0,05).
Processing instant noddles supplemented with pumpkin
To supplement raw pumpkin on instant noodles, researchers surveyed drying time at temperatures 60oC and the mixing ratio between flour and pumpkin through chemical and physical evaluation criteria and sensory. Pumpkin has added instant noodles according to the rate of 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60% at 60°C drying was conducted to determine the drying time based on the change of humidity wheat until the moisture drying treatment ranges from 14 – 15%. These treatments have different mixing ratio is then assessed the physical and chemical indicators such as ash content insoluble in HCl, fat, vitamin C content and carbohydrate content and sensory. The results show that the drying time 15 hour ensure product moisture from 14 – 15%. The different mixing ratio has a significant effect on ash content insoluble in acid, fat, vitamin C content and does not affect the carbohydrate content. Instant noodles mixed ratio of 50% wheat flour: 50% pumpkin has a fat content (0.89%) and vitamin C (28.33μg) highest (p≤0.05). The increase in the rate of mixing leads to increased sensory evaluation scores of color, smell, taste, hardness and equivalent commercial product wheat DC2 (p≤0.05).