Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện nảy mầm và các biện pháp gia nhiệt khô tới hàm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong gạo lứt nảy mầm
Nguyễn Hoài Diễm, Trương Lê Hồng Chuyên, Đinh Quảng Anh
Quá trình nảy mầm giúp hoạt hóa các enzyme giải phóng các hợp chất phelnolic, flavonoid, GABA, tocotrienol,… và làm tăng khả năng chống oxy hóa của gạo. Mục đính của nghiên cứu này là xác định ảnh hưởng của thời gian ủ và các điều kiện sấy đến hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học trong gạo lứt trắng, gạo lứt đỏ và gạo nếp cẩm. Hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng, ABTS và RP đã được phân tích. Kết quả cho thấy thời gian ủ càng dài thì hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng, khả năng khử gốc ABTS●+ và năng lực khử của gạo lứt nảy mầm càng giảm. Gạo ủ ở thời gian 12 giờ có hàm lượng các chất có hoạt tính sinh học cao nhất (P 0,05). Nhiệt độ sấy cao và nhiệt độ sấy thấp nhưng thời gian sấy càng dài thì hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng, khả năng khử gốc ABTS●+ và năng lực khử của gạo lứt nảy mầm càng giảm. Gạo lứt trắng, gạo lứt đỏ và gạo nếp cẩm nảy mầm có hàm lượng phenolic tổng, flavonoid tổng, khả năng khử gốc ABTS●+và năng lực khử cao nhất khi sấy ở nhiệt độ 70oC và trong 2 giờ.
INFLUENCE OF GERMINATION TIME AND DRYING CONDITRIONS ON BIOACTIVE COMPOUNDS OF GERMINATED BROWN RICE, RED RICE AND PURPLE GLUTINOUS RICE
Germination process activates enzymes to liberate phelnolic, flavonoids, GABA, tocotrienol,... and increases of antioxidant capacity in rice. The aims of this study is to determine the effect of incubation time and drying conditions to the content of bioactive compounds in brown rice, red rice and purple glutinous rice. Total phenolic compounds, total flavonoid compounds, free radical scavenging (ABTS) and reducing power (RP) were investigated. The results showed that the longer incubation time is decreased the content of bioactive compounds. Rice incubated for 12 hours has the highest levels of total phenolic compounds, total flavonoid compounds, free radical scavenging ABTS●+ and reducing power. While high or low drying temperature, long time drying would decreased of bioactive compounds content and antioxidant capacity in germinated rice. Drying conditions are at 70 oC for 2 hours is the best in all three types of rice (P≤0.05).