Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện nảy mầm và thời gian hấp đến một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong đậu đen và đậu đỏ

Lương Trần Ngọc Phượng, Võ Đức Việt^a, Dinh Quang Anh

Tác giả liên hệ: Email: ngocphuongluongt@gmail.com | Điện thoại: 0988248242

Đề tài khảo sát thời gian và nhiệt độ trong quá trình ủ nảy mầm trên đậu đỏ và đậu đen ảnh hưởng đến một số chất có hoạt tính sinh học (phenolic, flavonoid) và khả năng chống oxy hóa của chúng dựa trên khả năng quét gốc tự do (ABTS, FRAP). Quá trình khảo sát cho thấy, quá trình ủ nảy mầm của đậu đỏ ở 28^oC trong khoảng thời gian 24 giờ cho hàm lượng các chất trên đạt cao nhất và trên đối tượng đậu đen là 28^oC trong 12 giờ. Quá trình hấp làm suy giảm hàm lượng TPC trên cả hai đối tượng và thời gian hấp tối ưu nhất với đậu đỏ là 40 phút và đậu đen là 60 phút.

EFFECT OF GERMINATION AND STEAMING ON BIOLOGICAL COMPOUNDS OF BLACK BEANS AND RED BEANS

Germination of beans causes some important changes in the biochemical and nutritional characteristic of black beans may be beneficial to human’s health and nutritional status. The effect of germination and steaming on total phenolic, flavonoid content and antioxidant activities of black beans and red beans were investigated. Total phenolic contents were decreased significantly (P<0.05) in black beans and red beans germinated were decreased gradually by the time in steaming.