Nghiên cứu quy trình sản xuất sốt cà chua lên men

Nguyễn Thảo Nguyên, Lê Thị Nhưng, Từ Thanh Hùng, Nguyễn Thị Thanh Tịnh

Cà chua là một trong những loại rau củ chủ lực được trồng phổ biến tại Đơn Dương và Đức Trọng. Để nâng cao hiệu quả kinh tế cần phát triển kỹ thuật chế biến, trong đó sốt cà chua là sản phẩm chủ lực có thể xuất khẩu. Ở nghiên cứu này chúng tôi phát triển sản phẩm sốt cà chua lên men nhờ hệ vi khuẩn Lactobacillus acidophilus mật độ 9.3 x 10⁷cfu/ml. Quá trình lên men ở 37⁰C với thời gian 24h và bổ sung giống 4.5%v/v. Sản phẩm sốt cà chua lên men có hàm lượng acid lactic 7.44mg/100g. Nhằm tăng giá trị cảm quản phù hợp thị hiếu người tiêu dùng chúng tôi đề suất bổ sung phụ gia 0.08% bột tỏi, 0.02% bột hương thảo, 0.4% mì chính, 1.2% muối ăn,  syrup ngô: 6%, CMC: 1.5%.

A RESEARCH ON PROCESSING OF TOMATO SAUCE FERMENTATION

Tomatoes are one of the main vegetables grown in Don Duong and Duc Trong . To improve the economic efficiency necessary to develop processing techniques , including tomato sauce flagship product is exportable . In this study we developed tomato products fermented by Lactobacillus acidophilus bacteria system density 9.3 x 107cfu / ml . Fermentation at 37⁰C for 24 hours and the additional time the same 4.5 % v / v . Tomato products fermented with lactic acid concentration of 7.44mg / 100g . In order to increase the value felt appropriate governance consumer tastes our additional proposals additives 0.08 % garlic powder , 0.02% rosemary powder, 0.4 % glutamate , 1.2 % salt , 6 %corn syrup , 1.5 % carboxylmethyl cellulose.